Mittwoch, 6. Dezember 2017

Crème brûlée





Zutaten

  • 400 ml Sahne mit hohem Fettgehalt
  • 140 ml Vollmilch
  • 85 g Zucker, braun oder weiß
  • 5 Eigelb
  • 1 Vanilleschote(n), das Mark, evt. auch etwas flüssige Vanilleessenz
  •  Zitronenabrieb
  •  Zucker, fein, weiß, zum Karamellisieren


Zubereitung

Nach einer langen Reihe von Selbstversuchen hier das optimierte Rezept:

Sahne, Milch und Eigelb verquirlen und mit den restlichen Zutaten mischen (niemals den Zucker auf das unverquirlte Eigelb geben, denn das gibt fiese kleine Zucker-Eigelb-Krümelchen die sich nicht mehr vollständig auflösen). Nun alles mind. 30 Minuten ziehen lassen (geht auch über Nacht).

In feuerfeste Förmchen füllen (in 4 größere Förmchen für 4 gierige Crème-brulée-Fans, oder in 6 kleinere) und in die Fettpfanne des auf 150°C vorgeheizten Backofens auf die mittlere Schiene stellen. Die Fettpfanne bis zum Rand mit kochendem Wasser füllen und die Crème 55 Minuten stocken lassen. Die Oberseite wird etwas blasig und braun, macht aber nichts.

Die Förmchen auskühlen lassen (die Masse ist direkt aus dem Ofen noch wabbelig, aber das ändert sich, wenn sie kalt ist) und im Kühlschrank mind. 2 Stunden durchkühlen (geht ebenfalls über Nacht). Ich stelle die Crème vor dem Brulieren (Karamellisieren) noch einmal kurz ins Eisfach, damit sie wirklich schön kalt ist.

Nun kommt noch die krachige Karamellschicht drauf. Ich verteile dazu auf jedem Förmchen ca. 1 EL feinen, weißen Zucker (brauner Zucker verbrennt zu schnell) und überflamme es langsam und gleichmäßig mit einem Flambierbrenner (Candyman), bis sich eine glatte Schicct gebildet hat. Es soll auch unter dem Backofengrill gehen, aber darüber habe ich keine Erfahrungswerte.
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